Viernes, 23 de Abril de 2021
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4-04-2021
SIERRA MADRILEÑA
SABOR A MADRID
La tradición segoviana se reinventa en Chamberí
Por Borja Gutiérrez Iglesias, alcalde de Brunete 2011-2019


Me enamoré del buen hacer de sus fogones a primera vista. Fue un flechazo de esos que acontecen de vez en cuando, en esas ocasiones en las que aromas, sabor y entorno, se funden en un equilibrio perfecto y te cautivan para siempre. Los Arcos de Ponzano, en pleno barrio de Chamberí, marida a la perfección esas tres variables. Por ello, siempre que tengo oportunidad, visito este establecimiento donde calidad y creatividad van de la mano para el mayor deleite de sus clientes.

Definen su arte en los fogones como “tradición contemporánea” y esa descripción aparentemente imposible, fue la que me llevó en aquella primera cita, a tratar de descubrir cómo puede darse un toque novedoso a la cocina tradicional típicamente segoviana.


El cielo se ha oscurecido volviéndose gris plomizo y el aire zarandea sin compasión las flores que ya cuajan las copas de los árboles que, como centinelas, perimetran las largas aceras de las calles de Madrid.  Subo la solapa de mi gabardina y me dirijo hacia la calle Ponzano. Comienza a chispear y la acera se cubre rápidamente con infinitas gotas de agua. Aprieto el ritmo de mis pasos mientras observo a los transeúntes que se apresuran a guarecerse bajo las marquesinas de los autobuses urbanos y las cubiertas de los portales. Yo, afortunadamente, ya he llegado a mi destino: el número 16 de la calle Ponzano.


El restaurante Los Arcos de Ponzano es uno de los asadores con más solera de Madrid. Fundado en 1952 ha sabido mantener la esencia de la buena cocina tradicional española pero también reinventarse en los últimos tiempos y adaptar sus recetas a los cánones de novedad y originalidad que exige la gastronomía del presente.  Sin duda, uno de los secretos de su éxito es el mimo con que cocinan cada uno de sus platos, elaborados con la mejor materia prima.


Entre las exquisiteces totalmente innovadoras que pueden hallarse en su carta, merece la pena destacar las croquetas de cochinillo asado y su piel crujiente, rabas de calamar en potera con alioli de lima, cochifrito de cochinillo o de cordero con salsa de soja y miel, bienmesabe gaditano con tártara de manzana, soldaditos de pavía con salsa sirachimayo, o la ensalada de cecina, foie y vinagreta de cítricos. No puedo dejar atrás los huevos rotos sobre patata cajún, alioli, salsa brava de cochinillo y chips de torrezno o la lasaña de rabo de toro y bechamel en su fondo. Y si se quiere degustar algún plato de estilo más tradicional, son imprescindibles los asados de cochinillo o cordero, los callos a la madrileña, el lomo de bacalao a la bilbaína, la sopa castellana o las croquetas de jamón ibérico.


Los apasionados del mar también están de suerte porque entre los pescados “recién traídos por la marea” pueden hallar el solomillo de atún rojo de Barbate a la parrilla con verduritas, la merluza de pincho rellena de calamares en su tinta o el tartar de atún rojo de almadraba, entre otros majares.


Yo, con permiso de los lectores, me voy a dar el capricho de degustar una cata especial de productos de matanza. Una ración más que generosa en la que la calidad y el sabor se disfrutan en cada bocado: morcilla de arroz, chorizo, lomo adobado y torreznos crujientes. Y para cerrar el círculo, pan de hogaza, una caña de cerveza bien tirada y un ambiente en el que cuidan hasta el último detalle y, en esto de cuidar hasta el más pequeño detalle, Maribel es única.


Maribel Gallego es su propietaria. Pertenece a la segunda generación de una saga que ha dado lo mejor de su buen hacer durante los últimos sesenta y ocho años, a todos los madrileños que han pasado por sus salones. Yo hoy, he tenido la fortuna de sumarme a esos incuantificables madrileños privilegiados a los que la familia Gallego les han regalado el paladar con la calidad y la originalidad de su restauración y la amabilidad de quién se siente feliz disfrutando de su profesión y su negocio.


La lluvia ha cesado. Recorro de nuevo la calle Ponzano. En las calles apenas quedan transeúntes, pero en los establecimientos, a pesar de la soledad de las barras, las mesas perfectamente distanciadas, se encuentran completas. Es tiempo de apoyar a nuestros hosteleros. Los bares y restaurantes forman parte indispensable de nuestra cultura y de nuestra historia, y los madrileños lo sabemos.



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