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3-03-2021
SIERRA MADRILEÑA
SABOR A MADRID
Los martes del cocido en El As de Bastos
Por Borja Gutiérrez Iglesias


Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario” y cuánta razón tenía. Madrid, crisol de culturas, cruce de caminos y de ríos de asfalto, populosa, solidaria, señorial y escalón al cielo; rebosa de ella misma y, entre arte y letras, Madrid también rebosa gastronomía.

Madrid es afortunada por su céntrica situación geográfica dentro del mapa de España, lo que unido al magnífico sistema de comunicaciones tejido desde el kilómetro cero, hacia los puntos más periféricos de la península, han dotado a sus mercados y plazas de abastos,  de los mejores productos, más frescos y de mayor calidad, traídos a la capital desde los pastos del norte, las campiñas del sur y de la meseta, las vegas mediterráneas o las huertas más orientales y, naturalmente, de los puertos y lonjas de los mares que nos rodean. No en vano siempre se ha dicho que Madrid era el mejor puerto de toda España.


Pero la región de Madrid es rica en recursos propios agrícolas y también ganaderos, por lo que a los madrileños, solo nos falta sacar pecho y tirar de ese sano “chulerío castizo” que nos caracteriza, para impulsar y promocionar los productos típicos de Madrid.


En este sentido, los hosteleros juegan un papel fundamental, al ser los artífices de servir en sus establecimientos, platos elaborados con productos de proximidad. Y, precisamente, uno de los restauradores que sacan pecho por los productos de Madrid es Lucio De Frutos, propietario del emblemático As de Bastos, ubicado en la localidad de Majadahonda. Una visita obligada para los amantes de la buena mesa, en donde el exquisito servicio de sus profesionales casi rivaliza con la calidad de su buen hacer a los fogones.


El restaurante As de Bastos nacía en noviembre de 1997 bajo la dirección de Lucio De Frutos Pérez y su familia. Tras haber dedicado muchos años a regentar varios restaurantes en Madrid, aquel final de año de 1997, deciden trasladarse a Majadahonda donde inauguran un pequeño establecimiento -en lo que es hoy la cervecería-, que posteriormente ampliarían, pasando de 35 a 150 comensales.

El trabajo duro, el mimo con que tratan los productos -naturalmente de primera calidad-, el impecable trato a los clientes y, en general, el amor por las cosas bien hechas, han ido fraguando durante años su excelente reputación, habiéndose convertido en un referente de la gastronomía madrileña.


Uno de sus principales activos es que tienen toda una carta apta para celíacos. Cuentan con dos cocinas completamente diferenciadas, una con comida para celíacos y otra de comida tradicional.


Lucio nos ofrece una carta en la que los productos varían desde carnes rojas a pescados y mariscos de primera calidad. Y en la zona de cervecería, las cañas bien tiradas y el vermut de grifo, se dejan acompañar de una variada selección de pinchos, con especialidad en frituras malagueñas, ibéricos y gambas a la plancha. En temporada de setas, es imposible resistirse a sus boletus y amanitas.


Pero hoy es martes y el plato especial del día es cocido madrileño. Reconozco que no he podido resistirme a catar este manjar que es una de mis debilidades. Mi querido amigo Lucio lo sabe, y creo que su mayor disfrute es complacer a quienes venimos a su casa para degustar su cocina y observar cómo lo hacemos con gusto, de verdad.


Llega el primer plato, la sopa, y comienza el deleite. El caldo absolutamente sabroso, guarda los matices de las verduras, los garbanzos y las carnes con que se ha elaborado a fuego lento, desgrasado varias veces, para conservar todo su sabor. Un plato generoso de sopa con fideos finos, que gustosamente se deja acompañar por unas piparras en vinagre, que aportan un toque de frescura, con el punto justo de picante.


El segundo plato es generoso: garbanzos, patata, zanahoria, repollo, morcillo, ave, chorizo, tocino con betas, jamón y morcilla. Todos productos de primera calidad y, en su mayoría, procedentes de Madrid. Los garbanzos, pieza clave de este tradicional plato, son de La Garbancera Madrileña, auténtico garbanzo autóctono de Madrid, pequeño e hidroscópico, que no se despelleja y que absorbe todo el sabor del caldo en que se ha cocinado. Tiernos y muy saborosos, son manteca pura.


Y para acompañar esta auténtica obra de arte culinaria, no podía faltar un vino de Madrid. Lucio ofrece distintos vinos de la D.O. Vinos de Madrid en su carta, todos de excelente calidad, meticulosamente seleccionados por el sumiller. Porque si en el As de Bastos miman los productos de su cocina, idéntico cuidado dispensan a su bodega de vinos.


Hoy he elegido un tinto de Colmenar de Oreja, un vino elegante por los terrenos calizos de sus viñedos. Un vino equilibrado, fresco y con ligeros matices frutales, ideal para maridar con un buen cocido madrileño.


El café y la sobremesa, invitan a compartir un rato de conversación con mi buen amigo Lucio. Es tiempo de apoyar la hostelería. Los bares y restaurantes además de conformar un sector clave de nuestra economía, son mucho más, son punto de encuentro, tradición y parte indisoluble de la cultura española. En Madrid, la presidenta Díaz Ayuso, consciente de ello desde el inicio de esta pandemia, ha puesto en merecido valor nuestra hostelería, apoyando férreamente este sector.


Es tiempo de arrimar el hombro entre todos. Y creo que los madrileños estamos sabiendo responder -siempre con responsabilidad- ante la desoladora situación de nuestros bares y restaurantes. Es tiempo de dar a quienes tantos momentos de encuentro y tanto buen hacer nos han dado.



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