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29-03-2020
SABOR A MADRID
Torrija a la madrileña en El Rincón de Esteban
Por Borja Gutiérrez Iglesias


Que la cultura española tiene su origen en el amplio abanico de tradiciones religiosas cristianas, es una realidad, que por mucho que algunos traten de denostar, forma parte del crecimiento no sólo de España sino del conjunto de Europa. Y parte de ese engranaje que marida cada año el acervo es la cuaresma y su abundante oferta gastronómica.

Los platos de vigilia se han convertido con los años en una disciplina culinaria absolutamente indispensable sobre todo en el Madrid más castizo.

Inexcusables en esta época del año son las sopas de ajo, patatas a la riojana, sancochos, buñuelos, bacalao al pil pil, el nutritivo potaje y el postre por excelencia…las torrijas.

Nadie sabe a ciencia el origen exacto de las mismas, hay quien afirma que es romano, de hecho varios escritos así lo acreditan. En cualquier caso lo que si nos consta es su amplia aceptación en multitud de lugares, con acepciones distintas pero con la misma morfología; ya sea en Portugal, Francia, Marruecos, etc...

Quizás el secreto de las torrijas sea que no tienen secreto, puesto que independientemente del sitio donde las disfrutes, los ingredientes suelen ser muy armonizados…pan empapado en leche aromatizada, que puede mojarse en vino o rellenas de crema, bañadas en miel o almíbar.

Aunque creo que el mayor éxito siempre las alcanzan las caseras, esto es, la tradicional receta de nuestras abuelas.

Con estos mimbres parecería difícil destacar en el crisol gastronómico en continuo crecimiento que supone la oferta del Madrid más castizo, pero no es así. Hay lugares que te sorprenden con torrijas de sabor explosivo en boca y exquisito en paladar…

Uno de ellos es El Rincón de Esteban, en plena Calle Santa Catalina, frente al Congreso de los Diputados. Este restaurante se ubica en un emplazamiento  formidable, que invita, antes y después,  a pasear por las históricas calles del barrio de las letras, así como degustar el sabor tradicional de la capital.

Templo gastronómico de generaciones de madrileños y epicentro del turista que quiera entender la cultura de la restauración de Madrid.

Creciendo de la mano de Esteban González desde el año 1992, este abulense de de Navahondilla que ha dedicado más de cuarenta años de su vida al mundo de la restauración, pudo poner en valor su casa, con una receta bastante sencilla:  exquisita atención al cliente y exclusiva calidad de los productos.

Hoy, Esteban a sus 82 años ya no labora el día a día que ha heredado un gran cocinero, Jesús Miguel Barreiro, manteniendo la misma fórmula de éxito, si bien es cierto, que algunos viernes por la noche, el  gran patriarca se deja caer por el restaurante sin que los años hayan restado ni un ápice de su gran elocuencia y empatía con los clientes.

Y volviendo a la excelencia transformada en lujo gastronómico, la torrija del Rincón de Esteban.

De textura suave, prácticamente como si fuera una mousse, fundiéndose en la boca con el punto justo de dulce que convierte el momento, en una explosión de sabores conjugados con el contraste de temperatura que le confiere el helado.

Una receta sencilla pero con toque de magia, la magia de quien sabe hacer estas cosas, claro, un poco de pan de brioche, huevos, canela, azúcar, vino, leche, aceite de oliva de sabor suave,  azúcar glasé, y costra crujiente de miel. Servida tibia y decorada con canela molida espolvoreada y frutos rojos, y acompañada de cremoso helado de vainilla.

Así se concibe y cuando penetras en su textura parece que estás nadando en mar de crema. Suave pero turgente, cremoso pero con cuerpo. En definitiva la mejor torrija que he probado en mi vida y que por supuesto pasa a formar parte de esos episodios que sin ser nacionales como los de Galdós, son acopio de mi memoria.

Y no será la última porque en chiqueros me espera en esta travesía de la lujuria del caramelo la torrija a la madrileña con leche de coco y espéculos.

Esteban, un rincón en la Calle Santa Catalina que bien merece una visita.



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